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 Ricetta base per la preparazione del cosucous

       
 
    
                         

Difficoltà: **
Preparazione e cottura: almeno 90 minuti

Materiale: una couscoussiera

Ingredienti per 6-8 persone:

500 gr di couscous
acqua q.b.
                                                                                                      

 

  Preparazione:  
 


La couscoussiera, indispensabile  per preparare il couscous al vapore,  è composta da una parte inferiore (una marmitta un po’ bombata) sulla quale viene incastrata la parte superiore (keskès, un recipiente cilindrico con il fondo bucherellato); un coperchio completa il tutto. In alternativa si può utilizzare un set per la cottura al vapore di dimensioni adeguate

Per fare un buon couscous è fondamentale che la qualità della semola sia buona.

Tradizionalmente si mette la semola di grano su un grande piatto rotondo con bordi alti e si bagna con l’acqua fredda leggermente salata, poi si passa con le mani, con un movimento rotatorio prima in un senso e poi nell’altro per far formare delle biglie. Queste biglie devono essere lavorate nuovamente per diverse volte fino a quando i grani diventano fini e regolari. Il couscous sgranato viene quindi messo nel keskès che, a sua volta, viene incastrato nella marmitta in cui bolle il brodo con la carne (pollo, manzo, agnello) e la verdura (carote, cipolle, rape bianche, ceci ammollati, il tutto profumato con prezzemolo, coriandolo fresco e zafferano).

Le due parti della couscoussiera vengono quindi sigillate con un pezzo di tessuto infarinato che impedisca al vapore di uscire all’esterno, in modo che questo fuoriesca esclusivamente dai buchi del keskès, per cuocere bene la semola.
Il vapore comincia quindi a gonfiare i grani del couscous. Dopo 20 minuti si versa di nuovo il couscous nel piatto largo e si lavora con la punta delle dita per aerarlo bene, annaffiandolo ancora con un po’ d’acqua fredda.

Si ripetono queste operazioni diverse volte (almeno 3), con pazienza e minuzia, prima di versare il couscous nel piatto di portata e incorporarvi pezzetti di burro morbido, modellandolo a forma di cono sulla cui cima viene scavato un pozzo in cui depositare la carne e poi coprire con le verdure.

Al momento di servire, si porta in tavola una ciotola con il sugo di cottura che ognuno versa sulla propria porzione.










   

        
      

 

 

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